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La ruta dulce en Chile

La ruta dulce en Chile
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Noticias
8 Jul

¿Quién no ha oído de los dulces de La Ligua o de las tortas curicanas? Menos conocidos son la rosca chonchina y el dulce de rosa mosqueta. ¿Qué son y dónde encontrarlos? Estos y otros dulces típicos chilenos en el siguiente recorrido por nuestro país, desde Parinacota a Magallanes.                                                  

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

 

 

El chumbeque de Iquique y su curioso origen

 

Mezcla de alfajor chino y de queque chileno, el chumbeque nació a partir de un experimento culinario, con tan buenos resultados que, desde hace décadas, se habla de este dulce como la preparación más tradicional de Iquique.

Corría el año 1920 cuando el chino cantonés Kaupolín Koo Kau llegó a esta ciudad. Algunos años después, junto a su esposa, la chilena Petronila Bustillo, oriunda de Pozo Almonte, acomodaron una antigua receta cantonesa para hacer alfajores usando mantequilla, harina, miel y limón de pica. Como resultado, obtuvieron lo que hoy conocemos como chumbeque, que, a diferencia de otros dulces chilenos, como los berlines, empolvados y chilenitos, se conserva por bastante tiempo sin perder consistencia ni sabor.

En la actualidad, la venta de los chumbeques la concreta en todo el Norte Grande y la Región Metropolitana la empresa M-Koo, la que, junto con ofrecer el dulce tradicional en base a limón y miel también lo elabora relleno con manjar, chocolate, maracuyá, papaya, pomelo y kiwi.

 

Por la zona aimara, recetas ancestrales

 

En  las tierras habitadas por el pueblo aimara, principalmente en aldeas situadas en las regiones de Arica y Parinacota, de Tarapacá y de Atacama, se prepara una bebida hecha con maca, que es una raíz a la que se le atribuyen propiedades afrodisíacas, pero que, sobre todo, destaca por su valor nutritivo y energético. El refresco se conoce como dulce de maca y, para prepararlo, la raíz se remoja todo un día, luego se sancocha y corta en trozos pequeños; para terminar, se licua y agrega azúcar o miel de abeja. Cuando se le añade también anís, se le conoce como cóctel de maca.

En la misma zona, se trabaja la quinua, una especie de cereal que se cultiva desde hace más de tres mil años en las tierras andinas y es destacado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como un alimento único, dado su valor nutritivo. Es ingrediente tradicional en la preparación de galletas, manjar, queque, flan y crema de quinua. 

 

Licores dulces en el valle del Huasco

 

En los alrededores de Copiapó y por todo el valle del río Huasco, crece el chañar, árbol propio de tierras áridas, cuyo fruto se emplea para elaborar un jarabe muy dulce, conocido como arrope de chañar. Se puede servir frío como bebida y también suele emplearse en repostería para preparar tortas, flanes, mousse y salsas que cubren los helados o endulzan los refrescos.

Otras bebidas dulces muy comunes en estas tierras son el ponche de leche y el pajarete. El primero es un dulce que se sirve caliente y se elabora, especialmente, en Navidad, usando leche, pisco o ron, canela, clavos de olor y azúcar.  El pajarete, en tanto, se prepara de manera casera con vino tinto, chancaca, aguardiente y vino blanco. 

 

Papayas y macadamia en el Norte Chico

  

De sabor muy dulce, las papayas se cultivan, principalmente, en la Región de Coquimbo, donde es fácil encontrar jugos, helados, conservas y mermeladas elaborados con esta fruta. Otras preparaciones son la papaya rellena, el mousse, la espuma de pisco sour y el pie.

También característica de la Región de Coquimbo es la macadamia, un fruto seco, parecido a una nuez, que destaca por contribuir a disminuir el colesterol. Con él se elaboran tartas, dulces, pequeños queques y también panqueques.  

 

Postres campesinos

 

En la zona central de Chile, especialmente en aquellas localidades con sello campestre, destaca una bebida refrescante que es conocida en todo el país: el mote con huesillo. Se prepara con duraznos pelados y secos (huesillos), agua, trigo mote, canela, azúcar y chancaca. Puede consumirse como postre o refresco en días de calor.

Las sopaipillas pasadas son otro postre típico de cualquier localidad del campo chileno. El secreto de su sabor está en sus ingredientes: zapallo, naranja y chancaca.

 

Imposible no mencionar al humilde y delicioso camote, un tubérculo muy parecido a la papa común, pero de color amarillo intenso, casi anaranjado, que se conoce también como papa dulce. Es posible hallarlo en el norte del país y en la zona central, donde se sirve cocido como postre, aunque también hay variedades que lo presentan asado, frito o hecho dulce. 

 

Los famosos dulces de La Ligua

 

Todos los días, los dulceros de La Ligua ofrecen en locales y calles alfajores, merengues, mantecados, empolvados, chilenitos, palitas y milhojas. Se dice que la tradición proviene de algunas familias que llegaron a esa zona a fines del siglo XIX y que dieron con una secreta fórmula que otorgó a los dulces de La Ligua el sabor suave y especial que aún conservan.

 

Esa receta se ha convertido en una especie de leyenda y, aunque en la actualidad no hay una sola manera de preparar los dulces y cada generación ha ido enriqueciendo el producto con nuevos ingredientes, texturas y matices de forma y sabor, se dice que todas las preparaciones provendrían de aquella fórmula.  

 

Tortas curicanas: tradición maulina

 

En 1870, Cristobalina Montero creó estos pasteles hechos con masa de hoja y distintos complementos: manjar, dulce de alcayota, nueces y almendras. Siete años después, con la inauguración del tramo ferroviario hacia el sur desde Curicó, las tortas de doña Cristobalina comenzaron a venderse en la estación de trenes de la ciudad, con lo cual el producto se hizo conocido en todo el país.

En la actualidad, la variedad de recetas es amplia y todas las masas son de excelente calidad. Junto con las tortas curicanas, en las tierras del Maule también es usual encontrar merenguitos, berlines y deliciosas empanadas de pera, productos que se expenden a orillas de la carretera o en tiendas de la zona. 

 

Preparaciones mapuches y frutos de la Araucanía

 

En los campos del sur de Chile, desde la Región del Biobío hasta la de los Lagos, se suele comer un biscocho hecho con piñones, que se sirve en trozos cuadrados. Otras preparaciones dulces propias de la zona son el ulpo (harina tostada con linaza, agua helada y miel) y las shimitas, pequeñas masas que se hierven en leche con salsa de rosa mosqueta.

La planta de la rosa silvestre o mosqueta crece especialmente en la Araucanía, área donde es común que este fruto se venda preparado como dulce o mermelada mezclado con naranja. También es usual encontrar dulce de castañas y miel de ulmo, producto que se encuentra desde las regiones del Biobío a la de los Lagos; es muy fácil de identificar por su color claro, contextura cremosa y aroma intenso.

 

Mazapanes en Valdivia

 

En la capital de la Región de los Ríos, hay tradicionales fábricas que preparan mazapanes y chocolates siguiendo antiguas recetas. Una de las especialidades de los reposteros es la elaboración de figuras moldeadas individualmente. A mano y con gran destreza, dan forma a pequeñas manzanas, peras, limones, plátanos, naranjas, papayas y sandías, entre otras frutas. También hay mazapanes que se asemejan a minúsculas verduras (zapallos y zanahorias, principalmente), animales, brujitas y adornos para tortas (rosas, corazones o placas con leyendas).

 

Zona de lagos y tierra de kúchenes

 

Entre octubre y mayo se cosechan diferentes clases de berries, frutos muy empleados para preparar kúchenes, que es el nombre que hemos asimilado para nombrar las tartaletas hechas desde hace decenas de años con recetas alemanas en el sur de Chile. Su elaboración comenzó en Valdivia, Puerto Varas, Frutillar y Llanquihue, entre otras localidades que tenían una clara y fuerte influencia alemana producto de la colonización de esa zona. La historia de este tipo de repostería comenzó con la inmigración de europeos. Como era una receta fácil de hacer a partir de ingredientes existentes en cualquier cocina (harina, azúcar, mantequilla, huevos y alguna fruta), estas tartas se popularizaron rápidamente. Hoy,  la tradición continúa destacando como un atractivo turístico de esta parte del sur.Además de frambuesas y frutillas, los kúchenes del sur suelen prepararse con manzanas, arándanos, grosellas, cerezas, guindas, duraznos, damascos, nueces, murtas y avellanas. El secreto del sabor alemán radica en el uso de canela, cáscara de limón, vainilla, clavo de olor, cardamomo o semillas de amapola. Cabe destacar también otra mezcla de harina, mantequilla y azúcar que se usa mucho para cubrir el kuchen.

 

El lado dulce de Chiloé

 

La rosca chonchina es el dulce más típico de la gastronomía chilota; es muy sabroso y se prepara con harina de trigo o con chuño, manteca, azúcar y huevo. Otros dulces clásicos del archipiélago son las empanadas de manzana -que se pueden comer tibias o frías-, las sopaipillas dulces con forma de rombo, y el chuañe, un delicioso pan que se prepara con una masa de papas crudas, ralladas y exprimidas, y se sirve espolvoreado con azúcar.

 

Calafate, ruibarbos y chocolate en Magallanes

 

El ruibarbo es una planta de grandes hojas que se cultiva en la Región de Magallanes y con la que se prepara una particular mermelada, a la cual se le agrega coñac y jugo de limón. Otro dulce típico del extremo sur del país es la mermelada de calafate. El fruto es una baya de color negro violáceo cosechada desde diciembre a marzo, y que también se prepara como compota. Por último, en Punta Arenas, a la oferta de las mermeladas se suma la de chocolate artesanal, producto que muchas veces incluye el sabor del calafate y el ruibarbo como sello de la zona.